Der Geschmackssinn lässt uns verschiedene Aromen und Geschmäcker unterscheiden, wenn lösliche Substanzen im Essen von den Papillen der Zunge erkannt werden. Die wesentlichen Geschmacksrichtungen die wir unterscheiden können sind bitter, salzig, sauer und süß/fruchtig. Beispiele sind Oliven oder Spinat für bitter, Anschovis für salzig, Essig für sauer und Kirschen für süß und fruchtig.

Wenn wir das ganze auf Bier anwenden, wäre ein belgischen Kriekbier (Fruchtbier mit Kirschen) ein gutes Beispiel für süß, aber auch oft ein Weizenbier. Ein Gose würde man bei sauer einordnen und ein Ale ist oft recht bitter. Ein Imperial IPA wäre ein extremes Beispiel für bitteren Geschmack. Salzig hingegen gibt es sehr selten zu schmecken in Bieren. Ein Grund, warum man bei Bierverkostungen immer das Bier auch runterschlucken muss im Gegensatz zum Wein, ist dass die Papillen, die uns Bittere schmecken lassen am hinteren Ende der Zunge ansässig sind.

In der folgenden Grafik haben wir mal ein paar Bierstile eingeordnet:

Neben dem puren Geschmack beeinflussen uns natürlich auch das Aussehen des Bieres, als auch der Geruch. Beim Aussehen achtet man natürlich auf die Farbe des Bieres, ob es gefiltert ist oder nicht und selbstverständlich auch auf das Glas. Dieses muss ansprechend sein und den Bierstil unterstützen. Auch für den Geruch kann das Glas wichtig sein, denn nur im richtigen Glas entfaltet sich die “Blume des Bieres”. Vor allem Dry-hopped Biere bieten durch ihres herrlichen Zitrusduft eine ganz neue Note für den Biertrinker und können zum richtigen Essen serviert eine echte Bereicherung sein.

Zu dem eigentlichen Geschmack des Bieres, bzw. dem Körper des Bieres, ist auch noch der Nachgeschmack wichtig, also dass, was am Ende am Gaumen hängen bleibt, wenn das Bier schon runtergeschluckt ist. Dieser ist durchaus wichtig, wenn ist das perfekte Bier zu eurem Essen sucht. Hier einige Beispiele:

• Würzig: Hopfen, Koriander, Vanille
• Fruchtig: Banane, Zitrone, grüner Apfel
• Blumig: Rosen,
• Holzig: bei in Fässern gereiftem Bier (ähnlich wie Whiskey)
• Malzig, nach Würze: Biere mit wenig/keinem Alkohol
• Röstaromen, Karamel: z.B. bei einem Stout
• Hopfen: stark gehopfte Biere

Im Gegensatz zu Wein besteht Bier aus mehr Zutaten, was dem Bier ein viel breiteres Geschmacksspektrum ermöglicht. Zudem ist das Bier das Ergebnis eines Kochvorgangs, was viel mehr Aromen zur Entfaltung bringen kann. Versteht mich nicht falsch, man kann hervorragend Weine mit Essen kombinieren, das Bier gibt einem nur noch mehr Möglichkeiten, sowie ein komplexeres Geschmackserlebnis.

Was ist jetzt also das Geheimnis eines perfekten Menüs, wo Bier und Essen sich perfekt ergänzen oder das Geschmackserlebnis perfektionieren. Theoretisch ist es ganz einfach, ihr müsst auf drei Dinge achten:

Man muss unterscheiden zwischen einem intensiven Einzelgeschmack eines Gerichts, z.B. einem eingelegten Hering oder einem komplexen Gericht, wie einem pochierten Fisch. Der Körper des Bieres sollte ähnlich einfach bzw. komplex sein. Ein Pils ist ein Beispiel für einen eher einfachen Geschmack, während ein belgischer Trappist ein sehr komplexes Geschmacksbild hinterlässt.

Ähnlich wie beim kombinieren von Wein sollte man beim Bier auch auf die Kategorie des Gerichtes achten, wenn man das richtige Bier sucht. Generell kann man Gerichte in zwei verschiedene Kategorien unterteilen. Zum einen “Frisch, Sauer” z.B. Fisch oder zum anderen “mild, süß” z.B. Fleisch. In beiden Kategorien kann man dann noch unterscheiden zwischen einem simplen Geschmack und einem komplexen Geschmack.

Eine perfekte Kombination aus Gericht und Bier sähe grafisch dargestellt folgendermaßen aus. Man sieht, dass das Bier ähnlich komplex ist wie das Gericht, es aber etwas intensiver ist im Geschmack als das Gericht alleine. Zudem ist das Bier ebenfalls in der gleichen Kategorie zuhause, wie das Gericht, in diesem Fall leicht süßlich, jedoch nicht komplexer als das Gericht an sich. Ein Beispiel für eine solche Kombination ist ein Lammragout mit einem belgischen blonden Ale.

Man sollte darauf achten, dass die Intensität des Biergeschmacks nicht zu intensiv ist für das entsprechende Gericht, ansonsten ist es zu überherrschend und lässt das Essen nicht zur Geltung kommen. Man darf nicht vergessen, dass das Essen hier die Hauptrolle spielt und das Bier perfekt begleiten soll. Zudem solltet ihr darauf achten, dass euer Bier in der Grafik nicht “links” oder “rechts” vom Essen liegt, also nicht süßer bzw. saurer ist. Das lenkt nur vom Essen ab. Um beim Beispiel des Lammragouts zu bleiben wäre ein dunkles Ale wahrscheinlich zu süß, als das es das Essen perfekt begleiten würde. Ein Pils hingegen wäre zu einfach und eher zu sauer und würde gegenüber dem Geschmack das Lammragouts untergehen.

Rindercarpaccio mit gehobeltem Parmesankäse

Ein eher einfaches Gericht, aber recht intensiv.

Hierzu passt ein Bier was zum einen leicht säuerlich ist, zugleich aber auch leicht süß, da das Fleisch eher süß ist, der Essig aber sauer. Ich würde euch ein Pils empfehlen, was ebenfalls diese Eigenschaften in sich trägt.

Wildschweinbraten mit Speck, Zwiebeln, Tomaten, Rosenkohl, Karotten und Kartoffeln

Ein sehr komplexes Gericht, leicht süßlich, rötlich, braune Farbe.

Hierzu passt ein blondes Ale oder auch ein Pale Ale, da es ebenfalls komplex und leicht süßlich ist. Wenn euer Braten noch mehr in die süßliche Richtung geht, könnt ihr auch ein dunkleres, süßeres Ale nehmen.

Ein Schokoladen-Lava-Kuchen oder belgische dunkle Schokolade

Ein sehr intensive süßes, eher komplexes Gericht.

Hierzu passt ein dunkles sehr süßes, eher hochprozentiges Bier (wir haben so eins in unseren Bieren der Woche). Am besten ihr nehmt ein Stück Schokolade in den Mund und nehmt dann einen Schluck von dem Gerstenwein dazu. Es wird euch umhauen!

Wir wünschen euch viel Spaß beim kombinieren und einen guten Appetit. Ach ja… Prost!